En el Paseo La Plaza de Buenos Aires, un complejo de salas de teatro y locales gastronómicos sobre la emblemática avenida Corrientes, la cooperativa Lalo encontró un espacio para volver a empezar. El restaurante recuperado por sus empleados funciona allí desde 2014, a metros de su emplazamiento anterior, donde todos los hoy asociados trabajaban en relación de dependencia. Fundada por 13 exempleados, actualmente son 18 las personas que llevan adelante el emprendimiento.

La asociación autogestiva fue la salida que encontraron a una situación que se repitió en muchos otros bares y restaurantes del país: salarios y aportes impagos, deudas con proveedores y mala administración por parte de los dueños encaminaron a los lugares hacia el cierre definitivo.  Pero, como en otros espacios gastronómicos, en Lalo los trabajadores no se quedaron de brazos cruzados ante las persianas bajas: luego de permanecer en el lugar y estrechar vínculos con otras entidades de la economía social, los mozos, cocineros y empleados de caja formaron con esfuerzo la cooperativa. En esos días se estrechó el vínculo con el Banco Credicoop, con el que la empresa ya venía trabajando: los sueldos se pagaban a través de esa entidad. Luego, el Instituto Movilizador de Fondos Cooperativos también comenzó a jugar un papel relevante dentro de la organización. “Tanto el Credicoop como el Instituto Movilizador están presentes desde siempre, pero ya como cooperativa en Lalo de Buenos Aires recibimos del IMFC clases muy útiles de dirección y administración, y recientemente nos brindaron un microcrédito y un mesocrédito que no tardaron en acreditarse para que podamos actualizar los pagos de los retiros de caja y tomarnos las vacaciones necesarias”, dice Luciano García, presidente de la cooperativa.

Tras abandonar el local anterior sobre calle Montevideo al 300, se instalaron justo enfrente, en el Paseo La Plaza, galería a cielo abierto que es un verdadero oasis en medio de la vorágine del centro porteño: entre árboles y veredas adoquinadas, se mezclan propuestas gastronómicas, salas teatrales y locales de artesanías. Allí se despliega la oferta de Lalo, que está conformada por menús ejecutivos y órdenes al plato con porciones generosas, muchas veces para compartir entre los comensales. Según los cálculos de su presidente, sirven alrededor de 2.500 platos al mes. Las puertas están abiertas al mediodía y a la noche, de lunes a lunes. Los sábados el horario se extiende hasta las dos de la mañana. Sin embargo, en la semana la actividad tampoco decae: empleados judiciales, oficinistas, turistas nacionales y extranjeros traspasan la puerta para degustar sus especialidades. Los comensales conocen la calidad del restaurante, a lo que le agregan la ventaja de sus buenos precios, que el público que va al teatro celebra también.

El presidente de la cooperativa asegura: “No es por jactancia, pero tenemos buena atención, el cliente pasa a ser un amigo de la casa”. Y reconoce que el vínculo es mucho más cercano ahora que son una cooperativa. “El trato es cordial, pero, para romper el hielo, una broma viene bien”, cuenta García, que también se desempeña como mozo en el local.

A pesar de la situación económica actual, el presente de Lalo, según García, es bueno. Y esto se refleja también en la relación entre los asociados. “Es como si fuera una familia, dentro de todo, nos llevamos bien”, analiza.

Por último, al ser consultado por el plato estrella, el que más sale y se vende solo, dice que es el salmón rosado. Y para acompañarlo, si le consultan cuál es el mejor vino o bebida favorita, sentencia: «El mejor vino o bebida que prefieran es la que cada uno elija, esa es la mejor».    

Por Carolina Gruss para Revista Acción