Lograr notoriedad y reconocimiento no es algo habitual. Y menos en sólo dos años de existencia. Entre los muchos factores para conseguirlo está lo aleatorio (un golpe de suerte) o lo concreto (ofrecer productos o servicios excepcionales). En el caso de El Abascay, la fábrica de quesos que llevan adelante Rosario López Seco y sus hijas Consuelo, Lucía y Romina Maffía desde el campo de Brandsen que Rosario posee desde principios de los 2000, claramente se impuso lo segundo.

“Me llamaste justo hoy, que tenemos la inspección definitiva para que nos den la certificación orgánica”, se ríe Consuelo, mano derecha de Rosario, sentada al volante de su camioneta mientras contempla el campo donde se desperdigan las vacas Holando y Jersey que dan la materia prima para la elaboración de los productos de El Abascay.

Está entusiasmada y no lo disimula: “La certificación agroecológica ya la tenemos, pero la orgánica lleva como dos años de proceso. De hecho ya somos productoras orgánicas, pero esto significa que podemos poner el rótulo en los productos”.

Más de 60 años de historia

La historia de El Abascay (también del campo y el tambo que son su origen) arranca en la década del ‘50, cuando Mario, padre de Rosario y abuelo de Consuelo, comenzó con la actividad. El hombre llegó a tener 2 mil hectáreas, 6 tambos, una fábrica de productos lácteos y 10 hijos.

Cuando murió, en 1991, aquella fábrica llevaba décadas cerrada, pero los tambos estaban activos ya que luego de la quiebra de su emprendimiento continuó vendiéndole leche a los grandes de la industria. Tras su muerte, algunos de los hijos siguieron trabajando los tambos y otros se abrieron, pero el negocio familiar siguió funcionando.

“Hace más de 20 años que mi mamá está trabajando. Ella tenía otra actividad y después se unió. Después, cada uno se fue independizando hasta que quedó ella sola”, narra Consuelo. “El campo original fue loteado y a mi mamá le tocaron 160 hectáreas y un tambo, porque en realidad cuando hicieron la división fue en parcelas productivas, algunos con más o menos hectáreas, pero teniendo en cuenta la calidad del campo. Ahora tenemos esas 160 y le alquilamos a una tía otras 180, que están productivas para el tambo”.

“Yo me incorporé hace 4 años. Nosotras somos tres hermanas, ninguna había tenido un acercamiento, cada una hizo su vida; yo de hecho me fui varios años a Buenos Aires a estudiar Recursos Humanos. También trabajé en gastronomía. Dije que nunca iba a trabajar con mi familia porque la vi a mi mamá padecer con el campo y con sus hermanos. Yo quería otra cosa para mi vida, pero ahora estoy muy contenta”, dice, convencida.

Consuelo cuenta que los animales pastorean todos los días en el campo y su plan de nutrición se completa con alimento balanceado orgánico. “Hoy tenemos 160 vacas, pero llegamos a tener 200, 220”, detalla. “Todo para explotación lechera; la única actividad paralela que tenemos es un gallinero, de gallinas libres que también pastorean a diario y producen huevos; a la noche duermen en el gallinero, pero más que nada por una cuestión de seguridad. Esa es nuestra filosofía”, agrega.

Acuerdo fallido, oportunidad hallada

Lo fortuito también jugó su papel en esta historia. En agosto de 2020, cuando empezaron los trámites para la certificación orgánica, Rosario y Consuelo comenzaron a tener conversaciones con una empresa gigante de lácteos a la que su abuelo le vendió históricamente.

“Ellos ya nos compraban la leche y un día nos dicen que quieren lanzar una línea de productos orgánicos. En ese momento estaba bueno porque nos pagaban un valor más alto por ser leche agroecológica. Después de pensarlo dijimos que sí porque no teníamos nada para perder y además estaba el respaldo de esta compañía”.

“Obviamente era todo un desafío, pensá que mi mamá venía trabajando con el mismo sistema de mi abuelo: le vendía al camión que pasa levantando leche de diferentes tambos. Y cuando llegó esa propuesta, nosotros ya veníamos con la elaboración de quesos, pero dos veces por semana, todavía no teníamos nada muy armado. Apenas una camionetita para reparto, todo muy precario. Y tampoco teníamos plata para hacer una gran inversión, era todo muy a pulmón, haciendo pequeñas producciones, probando.”

Pero la ilusión duró poco. “Nos dijeron que empezáramos, que ya estaba el contrato, y después de un par de meses de embarcarnos nos avisaron que la empresa se bajaba del proyecto y que nos iban a seguir comprando la leche, pero al precio de la convencional. Obviamente, como los costos son mucho más altos, no nos servía regalarles nuestro trabajo. Les pedimos que durante 6 meses nos siguieran pagando el valor acordado, como para que nos acomodáramos, y en tiempo récord pedimos un crédito en el Banco Nación con el fin de comprar una camioneta grande para transportar los productos refrigerados”.

“Luego tuvimos que armar una cámara de quesos frescos y otra de maduración, contratamos gente para poder vender la leche y para colocar toda la producción, lo que era un gran desafío porque son 3 mil litros diarios los que elaboramos. Así que en esos primeros meses nos tuvimos que acomodar como pudimos y ya en julio de 2021 empezamos a procesar toda la leche para los quesos nuestros”.

Empezamos haciendo queso cremoso, y después el Campeche, un semiduro que lo llamamos así en homenaje a mi tío, el hermano de mi mamá, que además es ingeniero agrónomo y siempre nos ayudó y estuvo presente, muy compañero de mi mamá. Arrancamos con esos dos y después fuimos incorporando.

Los quesos duros llegaron un poco después por el tema de la maduración, al principio los vendíamos re frescos porque no teníamos espacio para hacerlas y también porque no teníamos respaldo financiero: tener un queso dos meses en cámara es plata que está parada. Una vez que encontramos el equilibrio empezamos a incorporar otras cosas.

Y ahora tenemos un montón de productos: hacemos halloumi, manteca (que nació medio por accidente y ahora es un éxito), el Campeche, gouda, sardo, sbrinz, unos quesos saborizados, tybo, port salut descremado; nuestra idea siempre fue hacer los quesos que consumimos en nuestras casas. Los quesos argentinos, pero bien hechos. También elaboramos un dulce de leche del que estamos orgullosas, un producto que yo quería hacer desde que arrancamos. La diferencia con otros dulces de leche la hacen la calidad de la leche, el uso de azúcar orgánica, que es mucho menos dulce que la refinada, y que no le ponemos vainilla, lo que para mí opaca el sabor de la leche.

El Abascay comercializa aproximadamente 10 mil kilos de queso por mes. Las presentaciones son en horma de 3 kilos y porciones de 300 y 500 gramos. Cuentan con una tienda online para venta a minoristas y varios puntos de venta, sobre todo almacenes agroecológicos y tiendas naturales. Y también venden sus productos a restaurantes de la zona y también de la Ciudad de Buenos Aires.

-Abascay es el nombre del arroyo que atraviesa el campo donde se inició mi mamá, dice Consuelo. De eso se trata el concepto también: un proyecto que arrancó hace años y sigue su cauce. La idea es esa: que siga creciendo y transformándose. Entre mis hermanas, mi mamá y yo es como que logramos transformar de a poco algo que ya tenía una estructura en un proyecto con otros horizontes y valores.

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Fuente: El Planeta Urbano