De los chanchos, al alfajor. El bagazo cervecero es (o era) un molesto desecho que quedaba huérfano una vez terminado el proceso de producción de cerveza, tanto industrial como artesanal. Este bagazo requiere de un rápido descarte por parte del productor cervecero, ya que rápidamente despide un gran olor.

El destino más común de este bagazo es el campo. Las cervecerías se lo regalan a los productores porcinos, que alimentan a los chanchos con este descarte. La marca más conocida de cerveza argentina despacha diariamente tres decenas de camiones repletos de bagazo, que se regalan a los chancheros.

Al menos, así ocurría hasta la llegada de la cooperativa de cerveza artesanal Perlecop y su innovadora propuesta: lejos de desperdiciarlo, lograron procesarlo y convertirlo en una harina rica en nutrientes y bajo en gluten.

Julián Varga, presidente de Perlecop, contó a ANSOL los detalles del asunto: “Venimos del palo cervecero y, por tener problemas con el descarte de este bagazo, comenzamos a investigar qué hacer con este producto. Dimos con una fábrica de Nueva York que nos abrió la cabeza y comenzamos los procesos para poder hacer esta harina”.

“Con el apoyo de varias entidades como el INAES o el INTI, que nos hizo todo el desarrollo de análisis del producto, logramos hacer una harina alta en proteínas, vitaminas y fibra. Hoy, estamos haciendo un trabajo en conjunto con La Nirva y los alfajores, pero nuestra idea es poder llegar a un mercado más amplio, tanto para panificados como galletas, ya que es una harina que se puede utilizar para cualquier tipo de masa”, explicó Varga.

De los chanchos al popular alfajor

La Nirva es la empresa recuperada por sus trabajadores que produce el popular alfajor Grandote. Luego de las pruebas correspondientes en el laboratorio de La Nirva con profesionales del INTI, la harina de bagazo cervecero será uno de los insumos de La Nirva. En principio, será la galleta que sostenga los famosos conos de dulce de leche. Pero la apuesta fuerte estará en el alfajor.

Luis Coronado es abogado de ambas cooperativas. Sobre La Nirva, contó en diálogo con ANSOL: “La Nirva tiene la intención de ser la primera marca en sacar un alfajor hecho con harina de bagazo. Es importante porque si bien Grandote se vende por sí mismo, es un producto que viene de los dueños originales. Este producto, en cambio, sería el primero con el sello de la cooperativa”.

Este alfajor, que en primera instancia se venderá como edición limitada, tendrá también la participación de la cooperativa La Salamandra, que por estos días tiene el orgullo de haber puesto el mousse de ron que cautivó al jurado del Mundial de Alfajores y valió el primer premio para Milagro del Cielo. “La Salamandra también es una recuperada y en una reunión que se hizo este martes entre las tres cooperativas se acordó que ellos le pongan el dulce de leche a este alfajor”, contó Coronado.

De esta forma, habrá participación de tres cooperativas en el novedoso alfajor: Perlecop pondrá la innovadora y nutritiva galleta; La Salamandra pondrá el dulce de leche y La Nirva creará la obra, que saldrá a la venta como edición limitada.

Pero la galleta de harina de bagazo saldrá antes al ruedo. Esta misma semana, La Nirva comenzó a producir los conitos de dulce de leche que tienen a esta galleta como base.

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Fuente: Revista Autogestión